Ricetta Filetto di cefalo di Varano caramellato con “terra del Gargano”

Filetto di cefalo caramellato
Filetto di cefalo caramellato
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Mario Falco, presidente Associazione Cuochi di Capitanata
Mario Falco, presidente Associazione Cuochi di Capitanata

Mario Falco, chef e presidente di Assocuochi di Capitanata, regala ai lettori di Schiamazzi la ricetta con cui ha vinto la medaglia di bronzo agli internazionali d’Italia a Massa nel 2010, una sintesi ed espressione del territorio del Gargano tra tradizione ed innovazione nel proporre in veste diversa i nostri prodotti. Da provare in occasione della Festa Patronale

INGREDIENTI PER 4 PERSONE:

600 g di filetto di cefalo con la pelle
50 g zucchero di canna
50 g olio Extravergine di oliva
Sale, pepe

PER L’INFARINATA DELLA NONNA:
500 cl di acqua salata
200 g di semola di grano cappelli
200 g di verdure di campo (borraggine)
50 cl di olio extravergine di oliva

PER LA TERRA DEL GARGANO:
150 g di fave fresche
100 g di olive nere
100 g di pomodori secchi
100 cl olio extravergine di oliva Gargano Dop
Timo fresco

PER LE GELATINE AL LIMONE:
100 cl di infuso al limone
100 cl succo di limone
20 g gelatina
Sale

PREPARAZIONE:

Squamare, spanciare e sfilettare i cefali, scaldare una padella con un filo di olio EVO, , far cuocere i filetti di cefalo passati nello zucchero di canna, con la parte della pelle rivolta verso il basso, per 2-3 minuti, salarli, voltarli, poi passarli in forno a 180°C per 8-10 minuti.
PER L’INFARINATA DELLA NONNA:
Mondare le verdure di campo, lavarle e cuocerle in acqua salata, a metà cottura, nella stessa pentola, versare a filo la semola e mescolare, far cuocere per 10 minuti,aggiungere l’olio evo e far riposare.
PER LA TERRA DEL GARGANO:
Pulire le fave fresche, lessarle in acqua salata , raffreddarle, sbucciarle e tritarle; scolare le olive nere, sciacquarle e tritarle, tritare anche i pomodori secchi, unire tutti gli ingredienti, condirli con olio e timo fresco e passarli in forno a 150°C per 5 minuti.
PER LE GELATINE AL LIMONE:
Preparare l’infuso al limone con l’acqua e le bucce di limone, filtrare ed aggiungere il succo di limone, salare , versare la gelatina e far rapprendere in frigorifero.
FINITURA:
Stendere sul fondo del piatto la “terra del Gargano”, mettere al centro una quenelle di infarinata, adagiare sopra i filetti di cefalo caramellati e finire con le gelatine al limone.

 

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About Emanuele Sanzone 53 Articles
Emanuele Sanzone è uno dei fondatori di Schiamazzi. Laureato in Lettere Moderne con una tesi su Pietro Giannone all'Università di Foggia, collabora con altre testate locali (Onda Radio, 'L'Attacco'). Dopo la Laurea magistrale in Comunicazione, si occupa di Marketing e Comunicazione Digitale in ambito digitale. E' iscritto all'Ordine dei Giornalisti della Puglia.