Ricetta Filetto di cefalo di Varano caramellato con “terra del Gargano”

con gelatine al limone femminiello e infarinata della nonna con verdure di campo

0
198
Filetto di cefalo caramellato
Filetto di cefalo caramellato
Mario Falco, presidente Associazione Cuochi di Capitanata
Mario Falco, presidente Associazione Cuochi di Capitanata

Mario Falco, chef e presidente di Assocuochi di Capitanata, regala ai lettori di Schiamazzi la ricetta con cui ha vinto la medaglia di bronzo agli internazionali d’Italia a Massa nel 2010, una sintesi ed espressione del territorio del Gargano tra tradizione ed innovazione nel proporre in veste diversa i nostri prodotti. Da provare in occasione della Festa Patronale

INGREDIENTI PER 4 PERSONE:

600 g di filetto di cefalo con la pelle
50 g zucchero di canna
50 g olio Extravergine di oliva
Sale, pepe

PER L’INFARINATA DELLA NONNA:
500 cl di acqua salata
200 g di semola di grano cappelli
200 g di verdure di campo (borraggine)
50 cl di olio extravergine di oliva

PER LA TERRA DEL GARGANO:
150 g di fave fresche
100 g di olive nere
100 g di pomodori secchi
100 cl olio extravergine di oliva Gargano Dop
Timo fresco

PER LE GELATINE AL LIMONE:
100 cl di infuso al limone
100 cl succo di limone
20 g gelatina
Sale

PREPARAZIONE:

Squamare, spanciare e sfilettare i cefali, scaldare una padella con un filo di olio EVO, , far cuocere i filetti di cefalo passati nello zucchero di canna, con la parte della pelle rivolta verso il basso, per 2-3 minuti, salarli, voltarli, poi passarli in forno a 180°C per 8-10 minuti.
PER L’INFARINATA DELLA NONNA:
Mondare le verdure di campo, lavarle e cuocerle in acqua salata, a metà cottura, nella stessa pentola, versare a filo la semola e mescolare, far cuocere per 10 minuti,aggiungere l’olio evo e far riposare.
PER LA TERRA DEL GARGANO:
Pulire le fave fresche, lessarle in acqua salata , raffreddarle, sbucciarle e tritarle; scolare le olive nere, sciacquarle e tritarle, tritare anche i pomodori secchi, unire tutti gli ingredienti, condirli con olio e timo fresco e passarli in forno a 150°C per 5 minuti.
PER LE GELATINE AL LIMONE:
Preparare l’infuso al limone con l’acqua e le bucce di limone, filtrare ed aggiungere il succo di limone, salare , versare la gelatina e far rapprendere in frigorifero.
FINITURA:
Stendere sul fondo del piatto la “terra del Gargano”, mettere al centro una quenelle di infarinata, adagiare sopra i filetti di cefalo caramellati e finire con le gelatine al limone.